Сведения о роли продуктов животного происхождения в эпидемиологии сальмонеллеза человека в развивающихся странах весьма скудны. Тем не менее и скудная информация свидетельствует о том, что в некоторых странах Южной Америки, Восточного Средиземноморья, например в Египте (рис. 1), и в ряде других развивающихся государств зоонозные сальмонеллы часто выделяют из различных продуктов животного происхождения. В некоторых развивающихся странах популярной пищей стала домашняя птица, так как она является относительно дешевым источником качественного белка и ее легче разводить в крупных масштабах, чем любых других сельскохозяйственных животных.
Сальмонеллами могут быть контаминированы почти все тушки птицы; первоначальное количество бактерий может быть невелико, но в результате перекрестного загрязнения сырых продуктов и приготовленной пищи риск инфекции резко возрастает. Скорлупа неповрежденных яиц может контаминироваться в процессе их кладки, а содержимое яйца может инфицироваться через микроскопические трещинки в скорлупе или же в результате проникновения бактерий через ее естественные поры, если яйца хранятся при высокой температуре и влажности. Недавние исследования позволяют предположить, что сальмонеллы могут проникать в яичники кур-несушек.
Загрязненные сухие или мороженые продукты, такие, как мясо, сухое молоко, яичный порошок и рыба, по торговым каналам могут распространяться широко и на большие расстояния.
В ряде случаев источников, — инфекции служили, фармацевтические препараты животного происхождения, корма для животных и удобрения, полученные из животных продуктов, например мясных остатков, рыбной и костной муки.
Во время обработки пищевые продукты, в том числе свежие, могут загрязняться фекалиями птиц, грызунов, мух, ящериц и тараканов. Цикл передачи зоонозных сальмонелл носит сложный характер.
Сельскохозяйственное животное может быть инфицировано многими путями: путем передачи от животного животному (особенно сыроваров, адаптировавшихся к хозяевам); путем передачи от несушек только что вылупившимся птенцам через инфицированные яйца, через загрязненные корма; в результате контактов с загрязненными объектами окружающей среды (почва, птицы, грызуны, насекомые, вода и т. д.). Жидкие экскременты инфицированных животных могут непосредственно загрязнять окружающую среду, включая ручьи, реки и пастбища. Кроме того, бактерии могут распространяться при транспортировке инфицированных животных (выделение сальмонелл усиливается под воздействием стресса), а также во время содержания животных в загонах перед убоем.
