Относительно высокой устойчивостью сальмонелл не только к высушиванию, засолке и копчению, но и к замораживанию объясняется тот факт, что эти микроорганизмы выживают в различных пищевых продуктах. Именно поэтому сальмонеллы выделяют из таких разных продуктов, как шоколад, печенье, яичный порошок и специи. Сальмонеллы, однако, очень чувствительны к бета — и гамма облучению. Во многих случаях эти бактерии погибали — в зависимости от вила пищевого продукта и его температуры — при облучении в дозах от 2 до 7. Не менее чувствительны сальмонеллы к хлору, молочной кислоте и другим химическим соединениям, используемым для обеззараживания поверхностей, что характерно и для других грамотрицательных палочек.
Комитет экспертов согласился с заключением Конференции круглого стола, проведенной ВОЗ и Всемирной ассоциацией специалистов по гигиене пищевых продуктов животного происхождения, что «сальмонеллез — реальная или потенциальная проблема во всех районах мира». В настоящее время сальмонеллез и кампилобактериоз — два наиболее распространенных зооноза в развитых странах. Например в США врачи ежегодно сообщают о 40 000 случаев сальмонеллеза, по некоторые эпидемиологи считают, что фактическое число людей, инфицируемых ежегодно зоонозными сальмонеллами достигает 4 000 000. Экстраполяция данных одного исследования показала, что в США с сальмонеллезом может быть ассоциировано более 18 000 случаев госпитализации и 500 случаев смерти в год. В Англии и Уэльсе на сальмонеллезную инфекцию приходится более 80% случаев заболевания, которые регистрируются в рамках программы эпидемиологического надзора за болезнями, передаваемыми через пищу Сообщения из других развитых стран подтверждают мнение, что сальмонеллез сам по себе или в сочетании с прочими зоонозными инфекциями, особенно с кампилобактсриозом, представляет значительную проблему здравоохранения.
Примеры некоторых недавних вспышек сальмонеллеза приведены эти вспышки значительны по числу случаев заболевания и/или по низкой инфекционной дозе — около 50 микроорганизмов шоколада и менее 10 микроорганизмов сыра чеддер.
