СОВЕТЫ ВЕТВРАЧА

Основные процедуры обеззараживания

Вторая «линия обороны» основывается на соблюдении общих принципов гигиены и обеззараживания в процессе получения продуктов животного происхождения (включая убой животных и сбор молока) и их переработки. Комитет высказал мнение, что в целом все процедуры, применяемые на этой «линии обороны», имеют важное значение для защиты потребителей от сальмонелл, а также от возбудителей других болезней, передаваемых через пищу. Основные процедуры обеззараживания включают консервирование, ферментацию, повышение рН и водной активности, а также облучение. Все эти процедуры, если применять их правильно, предотвращают размножение микроорганизмов или убивают их. Пастеризация молока — один из лучших примеров потенциальной эффективности второй «линии обороны».

Основным недостатком большинства процедур обеззараживания является то, что в результате такой обработки пищевых продуктов могут произойти существенные изменения в их консистенции, цвете, вкусе и в содержании в них витаминов. Более того, некоторые процедуры приемлемы только для обработки определенных видов продуктов, примером может служить пастеризация молока, жидких яичных продуктов и жидкостей вообще. В странах, где действуют строгие правила, касающиеся пастеризации молока и где запрещена продажа сырого молока, наблюдаются только спорадические случаи сальмонеллезной инфекции, связанной с молоком.

Ферментация продуктов широко применяется в субтропических и тропических странах, особенно в Восточной Азии.

Этот вид обработки насчитывает сотни лет и, несомненно, способствует предотвращению огромного числа случаев сальмонеллеза и других инфекционных болезней, передаваемых через пищу. В некоторых странах ферментированные продукты растительного и животного происхождения входят в повседневный рацион большинства населения.

Степень безопасности пищевых продуктов, подвергаемых обеззараживанию, можно оценивать с помощью микробиологического мониторинга в процессе обработки. Третья и последняя «линия обороны» — это конечные стадии приготовления пищи, она предусматривает информирование, а также санитарное просвещение потребителей и всех, кто занимается распределением и переработкой пищевых продуктов, а также приготовлением пищи, включая работников кухонь в ресторанах, кафетериях и закусочных.

Читайте так же:

Оставить комментарий