СОВЕТЫ ВЕТВРАЧА

Предотвращение контаминации сальмонеллами при обработке продуктов животного происхождения

С целью подавления размножения микроорганизмов или даже полного их уничтожения сырые продукты животного происхождения подвергают обработке различными методами. Количество сальмонелл в сырых продуктах можно уменьшить путем тепловой обработки, облучения или применения других известных методов снижения микробной контаминации.

Официально одобренный метод тепловой обработки жидких продуктов для уничтожения не спорообразующих бактерий, и в частности сальмонелл, включает способы, варьирующиеся от прогревания сырых яиц в течение 3,5 мин при температуре 61,1 °С до нагревания молока в течение 1 секунды при сверхвысокой температуре 132,2°С или выше. Продукты с низкой водной активностью или высоким содержанием жиров следует, подвергать более интенсивной тепловой обработки по сравнению с продуктами с высокой водной активностью или низким содержанием жиров. К примеру, молочные продукты, в которые добавлен молочный жир или сахар, нужно нагревать 15 сек при температуре 74,4 °С, смеси для приготовления сливочного мороженого — 25 сек при температуре 79,4 °С, а мельченные какао-бобы — 30 мин при температуре 80 °С (паром).

Считается, что такая обработка будет эффективной в смысле уничтожения большинства не спорообразующих бактерий, включая сальмонеллы, кампило бактерии, патогенные стрептококки и бруцеллы. Количество сальмонелл и других патогенных микроорганизмов, передающихся через пищу, значительно снижается в результате облучения продуктов животного происхождения. Эффективность этого метода возрастает при упаковке перед обработкой, что предотвращает повторное загрязнение.

Подробная информация по данному вопросу содержится в документе ВОЗ. В процессе обработки некоторых пищевых продуктов используется метод изменения кислотности с целью уничтожения сальмонелл или угнетения их роста. Например, молочная кислота оказывает выраженное бактерицидное действие на не спорообразующие патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, присутствующие в говядине и мясе птицы. Дополнительный эффект обработки молочной кислотой заключается в том, что она защищает мороженое мясо от последующей колонизации патогенными, а также гнилостными микроорганизмами.

Это позволяет продлить срок хранения обработанного, замороженного свежего мяса и птицы, но не предотвращает влияния таких факторов, как рост грибов и разложение мяса мышечными ферментами.

Читайте так же:

Оставить комментарий