В соответствии с Рекомендованным международным сводом гигиенических правил производства сырого мяса процесс забоя скота должен отвечать определенным санитарно-гигиеническим требованиям. Необходимо разработать соответствующие процедуры забоя и разделки туш и строго придерживаться их, чтобы снизить уровень контаминации сальмонеллами.
Контаминацию можно уменьшить, руководствуясь концепцией анализа опасности по критическим контрольным точкам ; примеры наиболее важных критических точек, где возможна контаминация сальмонеллами, приведены в приложении. Обычно всех животных, предназначенных на убой, необходимо подвергать предубойному ветеринарному осмотру.
Больных животных или животных с подозрением на инфекцию следует забивать отдельно, например на специальных или карантинных бойнях либо после убоя партии здоровых животных.
Клинически здоровых носителей сальмонелл невозможно выявить путем визуального осмотра и они могут играть важную роль в распространении сальмонелл во время убоя и разделки туш. У таких животных сальмонеллы могут находиться в кишечных и других лимфатических узлах, на шкуре и на других участках тела. Эти бактерии могут контаминировать других животных при транспортировке на бойню, во время пребывания в предубойных загонах и в процессе убоя. Копыта, шкура, шерсть и щетина забитых животных могут быть загрязнены сальмонеллами, поэтому следует предотвращать перекрестную контаминацию туш и мяса при отделении копыт и освежу вывапии.
Соблюдение правил гигиены в процессе снятия шкуры (например, шкура не должна касаться обнаженных участков туши, а ножи и руки персонала должны быть чистыми) может исключить такую контаминацию; поэтому предпочтительнее механическое снятие шкуры. Одной из самых важных мер предосторожности на участке нутровки (потрошения) туш должно быть предотвращение их загрязнения содержимым кишечника.
В частности, чтобы избежать разрывов кишечника, туши следует вскрывать изнутри кнаружи. Руки и ножи могут оказаться загрязненными содержимым кишечника при его удалении, а также при разрезании лимфатических узлов в процессе ветеринарного обследования.
Ножи следует обеззараживать горячей водой (температура 80°С, время обработки не менее 2 мин), а руки нужно регулярно мыть. В странах Европейского экономического сообщества несколько лет назад отказались от вскрытия брыжеечных лимфатических узлов во избежание контаминации ножей сальмонеллами. Кроме того, применение данной процедуры в порядке борьбы с туберкулезом в этих странах более не считается необходимым.
