Если туши не предназначаются для немедленной продажи потребителям, их следует охлаждать и осматривать. Для прекращения размножения бактерий, в том числе сальмонелл, температура туш должна быть ниже 4°С. Чтобы охлаждение было быстрым и эффективным, целые туши либо их части не должны соприкасаться друг с другом или со стенами. Туши, поступающие с забойной линии, и уже охлажденные туши не следует помещать в одну холодильную камеру.
В рабочее время следует проводить визуальную проверку выполнения процедур уборки и дезинфекции.
В дополнение к этому нужно проводить бактериологическую проверку, делая контактный посев с поверхностей на чашки с угаром по окончании уборки и дезинфекции. На линиях убоя свиней шкуру с туш не снимают, поэтому контаминация там может происходить другим путем, однако принципы борьбы с ней по существу те же самые. Свиные копыта тоже являются важным источником распространения сальмонелл.
Обмывание туш под душем перед спусканием крови и удалением щетины уменьшает их контаминацию и загрязнение воды в резервуаре для ошпаривания. В процессе убоя эта вода все более и более загрязняется, поэтому ее необходимо сливать по крайней марс ежедневно и заменять чистой водой.
При удалении щетины с помощью скребмашин свиные туши загрязняются фекалиями и прочими нечистотами, и количество бактерий на шкуре увеличивается.
Чтобы убить их, температура воды для ошпаривания должна быть чуть выше 60°С, но не превышать 62°С, так как в последнем случае машина может повредить шкуру. При температуре ниже 60°С бактерии будут продолжать накапливаться. Поддержание надлежащей постоянной температуры при обработке шкуры имеет и то преимущество, что облегчает удаление щетины.
Наибольшее снижение уровня бактериальной контаминации шкур, достигается в печах для опаливания. Однако свиные туши часто подвергаются повторной контаминации позднее, в процессе механизированного соскабливания щетины.
При плохой очистке и дезинфекции машин в них остается значительное количество грязи, щетины и частиц эпидермиса. За ночь бактерии размножатся, и такие машины могут стать постоянным источником бактериального загрязнения.
Бактериальную загрязненность машинного оборудования можно снизить путем добавления небольшого количества хлора в воду, используемую в технологическом процессе.
В экспериментальных условиях нужный эффект давала концентрация 75 — 100 г/л, однако на практике ее эффективность снижается из-за присутствия в воде органических примесей.
