Обычно сальмонеллами загрязняются только поверхности, поэтому с помощью правильно сконструированных и эффективных моечных машин можно удалять значительное количество этих микроорганизмов. Количество используемой для этого воды зависит от размеров птицы. К примеру, в странах Европейского экономического сообщества установлена норма в 1,5 л на тушку массой не более 2,5 кг. Сразу после удаления внутренностей тушки птиц охлаждают до температуры 4°С, чтобы предотвратить размножение бактерий, включая сальмонеллы.
Однако существующие методы охлаждения — водой и воздухом — несовершенны и не удаляют сальмонелл с тушек. Более того, существует опасность, что при охлаждении водой (методом погружения или во вращающихся холодильных камерах) может произойти перекрестная контаминация тушек. Опасность снижается при использовании метода погружения во встречный поток, когда вода течет в направлении, противоположном движению тушек.
В странах Европейского экономического сообщества разрешено пользоваться только такой системой влажного охлаждения тушек птицы; согласно нормативам, температура воды не должна превышать 16°С в точке погружения тушек и 4°С в точке выхода их из системы охлаждения. Количество воды, расходуемой на каждую тушку, зависит от ее массы.
Объем воды, используемой для влажного охлаждения, и ее температуру необходимо контролировать, желательно постоянно.
Во многих странах воду для мытья и охлаждения тушек хлорируют, но эта мера не очень эффективна против сальмонелл, находящихся на поверхности кожи или в перьевых фолликулах. Тем не менее добавление в воду хлора (в системах охлаждения методом погружения) эффективно снижает перекрестную контаминацию. Там, где используют хлор, его концентрацию в охлаждающей воде следует проверять ежедневно.
Эффективность уничтожения сальмонелл методом хлорирования воды снижается из-за присутствия белков и жиров, кроме того.
Комитет экспертов отметил, что применение хлора может создавать ложную уверенность в соблюдении норм санитарии и в безопасности. Предстоит также определить, какое значение имеет возможное образование. канцерогенных соединений при использовании хлора в процессе обработки тушек птицы.
