Для предотвращения распространения сальмонелл при производстве мяса птицы следует руководствоваться Рекомендованным международным сводом гигиенических правил обработки домашней птицы. Кроме того, важным инструментом контроля за соблюдением правил гигиены с целью сведения к минимуму распространения сальмонелл и перекрестного инфицирования ими в птицеводстве является концепция анализа опасности по критическим контрольным точкам, приведенная в приложении 1. Перед убоем важно получить информацию о пораженности данного поголовья сальмонеллами. Предубойный осмотр птиц не дает возможности выявить носителей сальмонелл, не имеющих явных признаков болезни. Это относится и к осмотру тушек после убоя, особенно когда птицы бывают носителями сыроваров, не вызывающих болезни у них, но являющихся возбудителями сальмонеллеза у человека.
Однако сыровары, вызывающие сальмонеллез у очень маленьких птенцов, становятся причиной патологических изменений даже у бессимптомных носителей, поэтому последних удается выбраковать на убойной линии. При обработке тушек домашней птицы одной из важнейших процедур является их ошпаривание.
При температуре, обычной для интенсивного ошпаривания (свыше 60°С), большинство сальмонелл гибнет в горячей воде. Однако и при этой температуре бактерии могут выживать в фолликулах перьев и на других участках, куда не проникает вода. Во избежание перекрестного загрязнения тушек сальмонеллами в резервуары для ошпаривания следует все время подавать свежую!
горячую воду, имеющую постоянную и контролируемую температуру.
Резервуары следует опорожнять, чистить и дезинфицировать по меньшей марс один раз в день. Ясно, что неинтенсивное ошпаривание (при температуре около 52 °С) неэффективно и может приводить к сильной контаминации сальмонеллами.
В процессе обработки тушки уток часто окунают в бак с расплавленным воском. В конце операции воск нужно профильтровать и прогреть до температуры по крайней мере 80°С в течение минимум 20 мин, а затем уже использовать повторно. Установлено, что такая тепловая обработка убивает сальмонеллы и другие не спорообразующие патогенные микроорганизмы.
Другая стадия обработки тушек птицы, на которой может произойти загрязнение, — машинное ощипывание; резиновые «пальцы» машин легко могут загрязнять тушки бактериями в теплой, влажной атмосфере участка общипки. Образующиеся при этом аэрозоли могут загрязнять окружающие предметы.
Эту опасность можно снизить, если установить физический барьер между машинами и остальными участками технологической линии. Из машин нужно постоянно удалять перья. Очистку и дезинфекцию машин, включая резиновые «пальцы», следует производить ежедневно.
